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悦食堂?大口嚼猪肉

猪肉是最符合经济效应的食用肉类,猪吃得比牛羊少,所生产的肉却比牛羊多。据BBC报导,英国科学家从超过1000种食物中,评选出十大最营养食物时,肥猪肉/猪油(Pork fat)位列第八。 这是因为猪脂肪(Pork Fat)含有高维他命B和矿物质,猪肉脂肪含有丰富油酸(Oleic Acid),并且含60%单元不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fat)。

为猪肉猪油平反后,喜欢吃猪肉的你,终于可以放心大口嚼肉了!烧猪、烧肉、红烧元蹄,都是农历新年最常吃到的猪肉料理,趁着农历新年来临之际,不妨先预支金猪年的猪肉Quota,来点不一样的猪肉料理解一解馋吧!

2014年于吉隆坡Desa Sri Hartamas开店的“Naughty Babe Dirty Duck”,主打欧式猪肉料理和鸭肉料理。餐厅老板是一对年轻夫妇余启良和戴秀凤,“当初想要开设一间主打猪肉和鸭肉的餐厅,是因为市场缺少这一类餐厅。”虽然余启良并不是专业厨师,但他对饮食十分感兴趣,餐厅菜单由他和大厨共同研发。“我在学院读书时,半工半读在意大利餐厅打工,跟大厨学煮意大利餐。毕业后跟朋友一起开设第一家意大利餐厅,由于缺乏管理经验,餐厅很快就结业。”

面对人生第一次生意失败,余启良并没有放弃对餐饮业的热爱,但他放慢了脚步,从美食中心的小贩摊位开始做起。“当时我卖云吞面、披萨,然后点心。我一连开了九个摊位,当我想要再开时,却发现已经没有摊位可以租给我,我发现当小贩有瓶颈,没有办法再扩大我的饮食生意,于是,我再次开餐厅。”余启良坦言,经过第一次生意失败后,对于开设餐厅这种投入大量资金的生意,难免会心生畏惧,但他还是鼓起勇气,面对挑战。

如今已拥有三家主打不同美食兼不同档次餐厅的余启良,生意已上轨道,喜欢旅游和品尝美食的他,经常和妻子出国吃美食,为餐厅推出的新菜式寻找灵感。“Naughty Babe Dirty Duck猪肉料理主要以欧式烹调方法处理。欧式料理一般较偏向吃食物的原味,但为了迎合本地人口味,我们的食物会重口味一点,也加入Fusion元素。”

猪肉战斧所谓的“战斧”,即Tomahawk,源自印第安语“斧头”的意思。“Tomahawk Cut”就是以肋骨为“斧柄”,肋眼(Rib Eye)为斧头。由于市面上常见的Tomahawk Cut多是牛肉,因此,餐厅特别推出猪肉战斧,让不能吃牛肉的客人也能尝到战斧的滋味。以本地樱花猪制作战斧,加入Brine Salt和African Salsa香料真空包装后,以65℃低温烹调三小时后,再用火烤香。

不想吃全肉宴的客人,也可以点面食,西班牙黑猪肩肉蒜香油拌意大利面,以棷榄油香蒜意大利面(Aglio Olio)配搭用African Salsa腌制后烤熟的西班牙黑猪肩肉,猪肉入口软嫩不干涩,面条干爽弹牙。

黑毛猪知多少?

西班牙黑毛猪,可说是世界上最顶级的猪肉,在西班牙被视为国宝级食材,早年不外输出国。西班牙黑毛猪珍贵的地方,在于每只黑毛猪的活动范围多达两公顷(约两个标准足球场面积),并以橡木果、橄榄和野草作粮食。

放养吃橡木果实的黑毛猪,脂肪渗进肉中,猪肉清晰呈现大理石纹般的油花,油脂甘香,猪肉带独特榛子芳香。由于产品繁多,而产地、品种、部位、饲养方法、风干时间,甚至切割方法,都会影响猪肉的品质、口感和味道,因此不同等级的黑毛猪价格悬殊。

苹果五花肉以德国进口五花肉加入苹果酒、红萝卜、洋葱、苹果和月桂叶等,一起放入气压锅内煮至五花肉熟软。老板介绍,苹果五花肉的概念,其实是想做一个西式的东坡肉,而苹果与猪肉的味道十分搭,因此他们才选用苹果。五花肉味道酸甜且充满果香,上菜时配搭半粒和猪肉一起炖煮的苹果,以及用新鲜苹果调制的苹果酱汁,风味清新。

乳酪和西班牙冷切片以来自西班牙的(左下起)Serrano Ham、Salchi Chon、Lomo Tender loin和Iberico Chotizo组合而成。芝士方面,则有来自意大利的(右上起)Parmigiana、Blue Cheese以及来自法国的Camembert。

采用重约1.2公斤西班牙白猪排骨烤制成的招牌特制烧烤猪排骨,排骨先用水煮熟软后,抹上配搭餐厅自制的主酱(Black Sauce)、番茄酱和本地香料等调配出的烧烤酱汁,然后一边烧烤一边涂抹酱汁,直到排骨吸收拥有焦糖风味的香甜酱汁和烤出炭香便可上桌。Hot Stuff是用指天椒、小辣椒、辣椒干和红葱等制成的劲辣辣椒沾酱,是餐厅特别为嗜吃辣的大马人所调配。

特制香烤西班牙黑猪排骨,由于想要保留黑毛猪的原来风味,老板仅以简单的意大利香料和盐腌制猪排骨过夜,再用烤箱烤15分钟至半熟。客人可要求全熟,但半熟的黑毛猪肉口感更鲜嫩。

餐厅特别订制的猪香肠拼盘有Cumberland Sausage(坎伯兰香肠)、Mix of Hungarian(匈牙利香肠) 、German Pepper(德国胡椒香肠)和Foot Long Schublig Sausage,配菜有马铃薯泥和腌酸菜,是餐厅的人气下酒菜。

巧克力黑狗啤猪肩肉的配菜是以黑巧克力、黑狗啤烹调的酱汁,配搭炒香的薏米、蘑菇和坚果,主菜猪肩肉则以红甜椒粉(Paprika)和蒜等腌制隔夜后用火烤熟,口感香软。这道料理中的配菜,是老板在泰国一家米其林餐厅用餐后取得的灵感,老板希望推出既健康又有特色的配菜。

说到德国猪脚,人们就会联想到外皮金黄香脆的炸猪脚,但现在你也可以尝到以水煮方式烹调的猪脚。德国柏林白煮腌猪蹄是将Brine Salt(卤水)和本地樱花猪脚一起真空包装后,放入75℃热水中烹调12小时而成。猪脚咸香入味却不死咸,低温长时间烹调的好处,是保留了猪脚的原汁原味,肉不干涩且猪皮弹牙有嚼劲。配菜方面,有用番茄和马铃薯制成的薯泥、德国酸菜以及炒香的培根碎。

Naughty Babe Dirty Duck的老板(右)余启良,不仅是餐厅菜单策划人,喜欢收集古董的他,也一手包办餐厅的设计和装潢。左为餐厅老板娘戴秀凤。

报导:刘纯瑶

摄影:练国伟

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